Lo que comúnmente termina en la basura fue el punto de partida para una propuesta innovadora. Nelly González Muñoz, Metzli Hernández Figueroa, Danna Lechuga Jaimes y Danae Hernández Ortiz, estudiantes de octavo semestre de la Licenciatura en Nutrición y Ciencias de los Alimentos de la IBERO Puebla, desarrollaron Cáfir, una bebida fermentada elaborada con kéfir natural e infusionada con borras de café recolectadas en las cafeterías universitarias.
El proyecto surge al identificar el desaprovechamiento de la borra de café como una problemática ambiental y económica. A nivel mundial, se desperdicia un tercio de los alimentos producidos, y se estima que en México se desechan 20,700 toneladas anuales de borra de café. Frente a este panorama, el equipo decidió darle un segundo uso a este residuo y transformarlo en un producto funcional.
Cáfir, con un sabor suave y ligeramente ácido, beneficia al sistema gastrointestinal, ya que contiene más de un millón de microorganismos derivados de bacterias ácido-lácticas y levaduras. Además, no contiene azúcar añadida ni sellos de advertencia, y destaca por su aporte de fibra. Debido a su contenido de cafeína, Cáfir está dirigido a personas mayores de 18 años.
Para su desarrollo, las estudiantes realizaron un proceso que incluyó la recolección controlada de materia prima, el diseño de distintas formulaciones iniciales y la selección de la versión con borras de café por su perfil sensorial y funcional.
Posteriormente, la bebida fue sometida a análisis microbiológicos, bromatológicos y evaluaciones sensoriales para garantizar su inocuidad, calidad nutricional y aceptación. Con base en estos resultados, se diseñó la etiqueta nutrimental y se seleccionó el envase adecuado para conservar la estabilidad del producto.
Más allá de su formulación técnica, el proyecto representa una apuesta por la economía circular dentro del entorno universitario al integrar residuos orgánicos en un nuevo ciclo de valor. La meta del equipo es avanzar hacia la comercialización del producto, registrar la marca, optimizar su producción y explorar colaboraciones con cafeterías que permitan fortalecer un modelo sostenible.
Con Cáfir, el talento estudiantil de la IBERO Puebla demuestra que la ciencia de los alimentos puede convertirse en una herramienta para resignificar los residuos y generar soluciones que integran nutrición, innovación y responsabilidad ambiental.
